Você sabe como o fermento funciona? Sabe quem criou essa maravilha da culinária?
Imagine essa cena da sua infância: sua mãe resolve fazer aquele maravilhoso bolo de cenoura. Assim, mistura todos os ingredientes, bate a massa, deixa tudo prontinho… mas espere aí! Ela preparou um pingo de massa! Como que isso vai virar um bolo grande e delicioso? Apesar das suas dúvidas, aquela pequena porção vai ao forno e surpreendentemente cresce até o tamanho certo, graças a uma substância: o fermento!
Presente em pães, bolos, pizzas e várias outras massas, o fermento é um dos ingredientes mais antigos da culinária, sendo usado por diferentes culturas e povos. Assim, nesse texto iremos mostrar como ele funciona, do que é feito e muito mais.
Como o fermento funciona?
Antes de explicar como o fermento funciona, é preciso saber que existem dois tipos diferentes: o fermento biológico e o fermento químico.
Fermento químico
Feito com bicarbonato de sódio, que é uma base em termos químicos, e saís ácidos, dura bastante tempo e não precisa ser armazenado na geladeira. Assim, é aquele fermento vendido em supermercados, mais usado no dia a dia.
Fermento biológico
Feito com leveduras ou levedos, são pequenos organismos unicelulares, que costumam “acordar” somente em temperaturas de 30° a 50°. Era muito usado antes da invenção do fermento químico. Todavia, muitos cozinheiros da atualidade preferem usá-lo em receitas mais tradicionais.
Como funciona?
Basicamente, o fermento biológico funciona através de uma reação química. Essa reação, chamada de decomposição, ocorre quando a glicose presente na massa é consumida, resultando na liberação de bolhas de gás carbônico. Essas bolhas se acumulam na massa, sendo por isso que elas costumam ficar fofinhas e areadas.
Mas como e quem consome esse açúcar? Quem consome são justamente as leveduras, fungos minúsculos. Dessa forma, eles costumam ser conservados em temperaturas baixas. Assim, quando aquecidos, saem da hibernação e começam a se alimentar. E é por conta disso que é preciso esperar até que faça efeito, tendo em vista que os fungos estão “dormindo” e só “acordam” ao atingir certa temperatura.
A glicose que consomem pode vir diretamente do açúcar, como em bolos, ou de outros ingredientes. Por isso, mesmo em uma massa salgada o fermento ainda funciona.
Já o tipo químico usa um processo totalmente diferente, mas com o mesmo resultado. Desse modo, dentro daquele pó estão duas substâncias totalmente diferentes: uma base, geralmente bicarbonato de sódio, e sais ácidos. Assim, são dois elementos que, ao entrarem em contato com liquidos como leite ou água, reagem.
Dessa reação, gás carbônico é liberado na massa, que expande e cresce!
Quais as diferenças entre o biológico e o químico?
A primeira é a questão da conservação. Como o fermento biológico é composto de seres vivos, precisa ser armazenado com cuidado, em um ambiente frio como a geladeira.
Já o químico é um produto seco, sem organismos vivos. Por isso, dura muito tempo e pode ser guardado em qualquer lugar, desde que protegido da umidade.
Em segundo lugar, a fermentação biológica só acontece enquanto os fungos estão vivos. Por conta disso, as massas que utilizam esse método param de crescer quando assadas, já que a alta temperatura os mata. Enquanto isso, a fermentação química acontece independente da temperatura, sendo por esse motivo que os pães e bolos crescem mesmo dentro do forno.
O gosto muda?
Depende. Tanto o fermento químico quanto o biológico podem ser usados sem alterar o gosto da massa, desde que colocados em pequena quantidade.
Além disso, caso deixe o biológico agir por mais tempo do que o necessário, a levedura consome mais glicose do que o necessário, deixando a mistura com um aspecto ácido ou azedo.
Também, dependendo do tipo de farinha usada, o fermento pode causar maior elasticidade.
Fermento na cerveja
Como assim? Bom, sabia que o álcool presente em cervejas, vinhos, cachaças e semelhantes vem também da fermentação?
Todavia, o processo é um pouco diferente pois o foco é muito mais o consumo do oxigênio do que glicose. Por isso, os líquidos são vedados em grandes galões com o mínimo de ar, fazendo com que os organismos sejam forçados a consumir o oxigênio presente na própria mistura.
Desse consumo, o alcool é liberado. Também, dependendo da bebida, o gás carbônico também é retido. Assim, são produzidas a cerveja, champanhe e semelhantes.
Quem descobriu?
Talvez pareça que o fermento é uma invenção recente, mas ele está presente desde que o inicio da culinária humana!
Achados arqueológicos do Egito Antigo com pelo menos 4 mil anos de idade mostravam desenhos de pães e bolos que passaram claramente pelo processo de fermentação.
Além disso, a fermentação em bebidas surgiu antes mesmo dessa época, com indícios de que os seres humanos se assentaram e deixaram de ser nômades justamente para cultivar as plantas que dão origem a bebida.
Já o tipo químico realmente é uma invenção moderna. Pelo menos no uso como fermento! Acontece que o bicarbonato de sódio já era usado na antiguidade como produto de limpeza.
Todavia, em 1843, um químico britânico precisou encontrar alguma forma de substituir as leveduras, já que sua esposa tinha um forte alergia aos organismos.
Com isso, Alfred Bird criou o primeiro fermento químico, que depois foi patenteado e lançado para o mercado pela empresa Arm & Hammer, em 1846.
Outros tipos
Falamos lá em cima sobre como o fermento biológico precisa ser mantido em locais refrigerados e por isso tem um uso mais limitado.
Entretanto, visando combater esse problema, em 1825, foi descoberto um método que retirava todo o liquido do levedos sem necessariamente matá-los.
Dessa forma, nasceu o fermento biológico seco, que pode ser armazenado de forma semelhante ao químico. Para sua utilização, basta reidratá-lo usando água morna. Alguns cozinheiros relatam apenas que o fermento seco tende a deixar a massa menos elástica.
Outro problema que também é encontrado nos fermentos biológicos é o tempo de espera até que o efeito desejado surja. Para sanar isso, a fórmula do fermento biológico seco foi aprimorada, surgindo então o fermento biológico instantâneo.
Ele não precisa ser dissolvido em água e reage muito mais rapidamente do que os outros tipos.
Percebeu a importância dos fermentos para a humanidade? Presente desde o início da nossa história, essa substância tão simples é capaz de nos entregar maravilhas extremamente diferentes. Assim, seus diferentes tipos e métodos de uso também demonstram que além de simples, é muito versátil.
Fontes: Kitchn (thekitchn.com) – arcadianews.com
Imagem destacada: Rolling Pin Massa Assar – Foto gratuita no Pixabay
